Che cos’è il Wagyu
Il termine “Wagyu” è composto da “Wa”, che vuol dire “Giappone”, e “Gyu”, che vuol dire “manzo”. Wagyu significa quindi “manzo giapponese”.
Non si tratta del manzo a cui siamo abituati in Italia, ma di una carne molto speciale, morbida, estremamente marezzata e dal gusto dolce e floreale.
A seconda della disponibilità, la nostra macelleria viene fornita principalmente di Ribeye ed Entrecôte. Si tratta di due tagli disossati che vengono prelevati dalla zona lombare.
Il Ribeye è la parte anteriore della lombata ed è composto da due muscoli, il “longissimus dorsi” e quello spinale, separati tra loro da una piccola massa compatta di grasso, detta “eye” (dall’inglese, “occhio”).
La Ribeye Wagyu è quindi una costata completamente disossata.
L’Entrecôte Wagyu, conosciuta anche come “controfiletto”, si ricava invece disossando la parte posteriore della lombata.
Da dove si ricava il Wagyu
Il Wagyu viene ricavato dal bue domestico di razza Tajima, dal manto nero e dalla struttura corporea muscolosa, con una distribuzione uniforme di grasso in ogni parte.
Gli antenati del Wagyu sono stati importati dalla Corea al Giappone nel 400 a.C., principalmente per essere impiegati nei lavori agricoli.
Dato che in passato non esistevano i mezzi di cui disponiamo oggi, i bovini erano necessari per trainare gli aratri e per lavorare la terra.
Ciò vuol dire che, attraverso un’adeguata alimentazione, questo animale accumulava (e lo fa ancora oggi) molto grasso intramuscolare, come riserva energetica necessaria per sostenere la fatica.
Come viene allevata la razza Tajima da cui si ricava il Wagyu
La carne che si ricava dal bovino di razza Tajima è molto pregiata e gli animali vengono trattati con estremo riguardo.
Oltre a una particolare attenzione per l’alimentazione e per le sostanze nutritive, che devono essere ben bilanciate per poter ottenere una marezzatura ottimale, i bovini Tajima vengono quotidianamente coccolati, accarezzati e spazzolati delicatamente con una spazzola di paglia ruvida.
Oltre a provocare loro piacere, questa tecnica risulta particolarmente utile per la circolazione sanguigna e, di conseguenza, per ottenere una qualità della carne elevatissima.
Le stalle, in cui vengono allevati solitamente due capi di bestiame per volta, sono lontane dai centri urbani e sono dotate di tutti i comfort, in modo da garantire agli animali che vi alloggiano il massimo relax.
Gli allevatori controllano più volte al giorno ogni dettaglio, che ci sia acqua a sufficienza della temperatura giusta, che l’animale non abbia freddo (altrimenti si provvede a coprirlo con delle coperte apposite), che i trucioli di cedro su cui esso si adagia per riposare siano sempre freschi e così via.
I Giapponesi tengono particolarmente a questo bovino, tant’è che l’hanno dichiarato “patrimonio nazionale”.
Ciò vuol dire che la sua riproduzione segue regole genetiche molto rigide e la sua alimentazione viene stabilita da linee guida condivise da tutti gli allevatori.
Per quanto riguarda la riproduzione, è consentita l’unione solo tra esemplari della stessa razza, per avere la certezza che la composizione genetica, e conseguentemente quella corporea, si replichi senza alcuna modificazione.
Tale riproduzione infatti consente di ottenere sempre bovini di razza Tajima al 100%, il cui tessuto muscolare è ricco di grassi insaturi, caratteristica indispensabile per una distribuzione di grasso a striature.
È proprio questa conformazione infatti a rendere la carne così tanto marezzata.
Per quanto concerne invece l’alimentazione, questi animali vengono nutriti con cereali, concentrato di riso, insilato di riso intero, derivati della soia e soprattutto trebbie di birre.
La trebbia è costituita dalla crusca dell’orzo, dai residui di amido e da proteine insolubili espulse durante la produzione della birra.
Tutto, ovviamente, senza l’uso di antibiotici!
Differenza con il Wagyu Kobe
La razza Tajima viene allevata in tutto l’arcipelago giapponese e, a seconda dei luoghi, essa acquisisce nomi diversi. Nell’area intorno alla prefettura di Hyōgo, si è diffusa la famosissima carne di Kobe ricavata da questi stessi bovini, rigorosamente dal manto nero lucido.
Essa è maggiormente nota rispetto a quella delle altre regioni, probabilmente a causa della sua storia.
Durante il periodo Edo, tra il 1635 e il 1853, in Giappone erano quasi tutti buddisti e, per motivi religiosi, non mangiavano carne ricavata da bovini.
Le vacche erano quindi usate solamente per arare la terra.
Dopo questo periodo particolare, il Giappone si aprì all’Occidente, accogliendo quindi molti stranieri nelle proprie terre.
Le persone che giunsero in quei posti, non essendo della stessa fede religiosa, cominciarono a nutrirsi della carne dei bovini del luogo.
Scoprirono dunque il sapore prelibato e la sua consistenza morbida e misero al corrente di ciò gli abitanti del posto, che finalmente ne scoprirono anch’essi le qualità.
Come viene valutata la carne Wagyu
La macellazione dei capi di bestiame avviene fra i 26 ed i 30 mesi.
Prima di essere completamente sezionate, le carcasse vengono esaminate da ispettori specializzati ed autorizzati, i quali eseguono un’attenta valutazione per giudicare la qualità della carne e il suo rendimento.
La qualità è data dal colore, dalla brillantezza, dalla marmorizzazione e dal rapporto tra parte magra e parte grassa.
La scala a cui si fa riferimento per valutare la qualità della carne va da 1 a 5, in cui 1 è il valora più basso e 5 è il migliore.
Il rendimento invece segue una scala che va da A a C, in cui A è la valutazione migliore e C è più bassa.
La classificazione delle carcasse è espressa dalla combinazione di questi due fattori: la valutazione A5 è quindi la più alta, mentre C1 la più bassa.
Come puoi notare, i nostri tagli di Wagyu sono rigorosamente A5, quindi di più alta qualità, certificati e garantiti.
Come cuocere la Wagyu Japan A5
Se hai scelto di portare in tavola una carne così pregiata, non puoi assolutamente sbagliare la cottura, se non vuoi comprometterne la qualità.
Che tu voglia fare bella figura con i tuoi ospiti o che voglia regalarti un momento di coccola culinaria in solitudine, devi munirti degli strumenti giusti!
Cuocere la Wagyu Japan vuol dire esaltarne il sapore scottandola per pochi minuti su una piastra rovente.
L’utilizzo della piastra è indispensabile, perché il grasso stesso della carne cola su essa, conferisce il sapore e caramellizza la parte esterna.
Durante questo breve tempo, la marezzatura si fonde con la carne e la consistenza diventa ancora più morbida e succosa.
Una volta scottata su entrambi i lati, la carne viene posta su un tagliere e tagliata in fette più o meno regolari.
Basta un po’ di sale e… non resta che sedersi a tavola!
